白酒酉K€ 是微生物生化åˆæˆã€åˆ†è§£å’Œè½¬åŒ–å½¢æˆä¹™é†‡å’Œä¸°å¯Œå‘ˆé¦™å‘ˆå‘³ç‰©è´¨çš„˜q‡ç¨‹ã€‚ä¸åŒçš„原料酉K…’会呈现出ä¸åŒçš„风呻I¼šâ€œé«˜¾_±é…¿é…’香ã€çŽ‰¾c³é…¿é…’甜ã€å¤§¾c³é…¿é…’净ã€ç³¯¾c³é…¿é…’ç‰Äã€å°éº¦é…¿é…’èºâ€ã€‚绘q‡é•¿æœŸçš„生äñ”实践è¯æ˜ŽåQŒä¸å›½ç™½é…’çš„é…‰K€ 原料以高粱最为适宜åQŒé«˜¾_±åœ¨é…‰K€ æ€§èƒ½æŒ‡æ ‡ä¸Šä¼˜äºŽå…¶ä»–é…¿é…’åŽŸæ–™ï¼Œå…¶æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡é«˜åQŒè›‹ç™½è´¨ã€å•å®å«é‡é€‚ä¸ã€è„‚è´¨å«é‡å°‘ã€?/span>
ä¸åŒé«˜ç²±å“ç§å—颗¾_’结åˆæ·€(w¨§n)¾_?/span>åˆæˆé…¶ç³¯æ€§åŸºå› çš„å½±å“åQŒä¼šå½¢æˆä¸åŒå«é‡åŠæ¯”例的直链和支链淀(w¨§n)¾_‰ã€‚æ ¹æ®ç±½¾_’ç›´é“‘Ö’Œæ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡ä¸åŒï¼Œž®†é«˜¾_±åˆ’分äØ“¾_³é«˜¾_±å’Œ¾p¯é«˜¾_±ï¼Œ¾_³é«˜¾_±å«æœ?0%~30åQ…的直链淀(w¨§n)¾_‰ï¼›è€Œç³¯é«˜ç²±å‡ 乎完全是支链淀(w¨§n)¾_‰ï¼Œä¸”结构紧密。淀(w¨§n)¾_‰ç²’æ ÒŽ(gu¨©)®ç‰©ç†çŠ¶æ€çš„ä¸åŒå¯åˆ†ä¸ø™§’质淀(w¨§n)¾_‰ç²’和粉质淀(w¨§n)¾_‰ç²’两ç§ã€?/span>
角质淀(w¨§n)¾_‰ç²’也称çŽÈ’ƒè´¨æ·€(w¨§n)¾_‰ç²’åQŒé«˜èšåˆæ€è›‹ç™½è´¨ç´§ç´§ä¾é™„åœ?/span>æ·€(w¨§n)¾_‰ç²’周围形æˆè‡´å¯†çŠ¶ç»“构,æ¤æ—¶æ·€(w¨§n)¾_‰ç²’呈ä¸è§„则形状åQŒæ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡é«˜åQŒå‘ˆåŠé€æ˜ŽçŠÓž¼Œ¾_‰è´¨æ·€(w¨§n)¾_‰ç²’的结构ç–æ¾ï¼Œæ·€(w¨§n)¾_‰ç²’æ€ÖM½“上呈æ¤åœ†çŠ¶åÅžæ€ï¼Œç›´é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡ç›¸å¯¹è¾ƒé«˜ï¼Œå‘ˆä¸é€æ˜ŽçŠ¶ã€‚å› çŽ¯å¢ƒæ°”å€™å’Œåœ°è´¨åœŸå£¤ä¸åŒåQŒåŒ—æ–šw«˜¾_±å¤§å¤šäØ“¾_³é«˜¾_±ï¼Œäº§é‡é«˜ã€ç›´é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡é«˜åQŒå—æ–¹ä»æ€€æœ¬åœ°åŠå‘¨è¾¹äñ”的糯高粱脂肪å«é‡ã€å•å®å«é‡é«˜äºŽç²³é«˜ç²±åQŒæ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡é«˜ã€?/span>
以茅å°é…’ä¸ÞZ»£è¡¨çš„酱香型白酒其酉K€ å·¥è‰ºå®Œå…¨é¡ºåº”è‡ªç„¶è§„å¾‹ï¼Œä¸¥æ ¼æŒ‰ç…§ç«¯åˆé‡‡æ›²ã€é‡é˜ÏxŠ•æ–™ã€ä¹(ji¨¦)‹Æ¡è’¸ç…®ã€å…«‹Æ¡å‘é…üc€ä¸ƒ‹Æ¡å–é…’ã€ä¸€òq´ä¸€ä¸ªç”Ÿäº§å‘¨æœŸï¼ˆ½Ž€¿U°â€?2987â€ï¼‰åQŒåŽ†¾l春å¤ç§‹å†¬ï¼Œé“法自然ã€å¤©äººåˆä¸€ã€?/span>
ç‹¬ç‰¹çš„é…¿é€ å·¥è‰ºå¯¹åŽŸæ–™çš„é€‰æ‹©è¾ƒäؓ严苛åQŒé«˜¾_±åŽŸæ–™çš„é€‰æ‹©æ ‡å‡†ä¸ºï¼šæœ¬åœ°åŠå‘¨è¾¹äñ”的糯高粱åQŒç²’ž®çš®åŽšï¼Œé¢—粒饱满åQŒè§’质率高,蛋白质å«é‡é€‚ä¸åQŒæ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡å 比高åQˆé«˜è¾?8åQ…以上)ã€ç²—æ·€(w¨§n)¾_‰è¾¾åˆ?0åQ…ã€å•å®å«é‡äØ“0.5%~1.5åQ…ã€æ°´åˆ†å«é‡â‰¤14%ã€æ‚质≤1.0åQ…ã€å®¹é‡â‰¥740‚ã/L½{‰ã€‚高¾_±å¯¹é…±é¦™åž‹ç™½é…’çš„å“质主è¦å˜åœ¨ä»¥ä¸‹å‡ æ–¹é¢çš„å½±å“ã€?/span>
高粱淀(w¨§n)¾_‰å¯¹é…±é¦™åž‹ç™½é…’å“质的影å“
高粱淀(w¨§n)¾_‰ä¸ä»…是å‘酵微生物生长代谢的主è¦èƒ½é‡æ¥æºåQŒä¹Ÿæ˜¯ç”Ÿæˆé…’¾_„¡š„主è¦æˆåˆ†å’Œéƒ¨åˆ†é£Žå‘›_‰ä½“物质的é‡è¦æ¥æºã€‚高¾_±æ·€(w¨§n)¾_‰çš„¾l„æˆã€ç»“构与酱香型白酒的å“è´¨æ¯æ¯ç›¸å…³åQ›æ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰åˆ†å组æˆåˆ†æ”¯è¾ƒå¤šã€æ˜“å¸æ°´¾pŠåŒ–åQŒæœ‰åˆ©äºŽå¾®ç”Ÿç‰©çš„分解利用åQŒæ›´å®ÒŽ(gu¨©)˜“转化ä¸ÞZ¹™é†‡å’Œé¦™å‘³ç‰©è´¨åQŒä»Žè€Œä‹É酒体醇厚丰富åQŒæ高基酒的å“è´¨åQ›ç›´é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å…·æœ‰æŠ—æ¶¦èƒ€æ€§ï¼Œç ´ç¢Žå€ég½ŽåQŒä¸æ˜“被¾pŠåŒ–åQŒå…¶¾p–化性能ã€å‘é…‰|€§èƒ½ç›¸å¯¹è¾ƒå·®ã€?/span>
¾pŠåŒ–åŽçš„直链淀(w¨§n)¾_‰åœ¨æ‘Šæ™¾å†·å´˜q‡ç¨‹ä¸ï¼Œå®ÒŽ(gu¨©)˜“导å‘生çŸæœŸçš„è€åŒ–回生。回生是淀(w¨§n)¾_‰åˆ†åä»Žæ— åºåˆ°æœ‰åºåŒ–ã€é‡æŽ’结晶的˜q‡ç¨‹åQŒæ·€(w¨§n)¾_‰åˆ†å冾l“åˆå½¢æˆçš„å‡èƒ¶ç½‘¾lœä¼šåŒ…裹未被å¸æ”¶çš„水分,òq¶ä¸”¾_˜ç»“å®Œæ•´æˆ–ç ´¼„Žçš„肿胀颗粒åQŒå¯¼è‡´å¾®ç”Ÿç‰©åˆ©ç”¨å›°éš¾åQŒä»Žè€Œåª„å“出酒率和基酒的å“è´¨ã€?/span>
â–?/span>国å°é…’业供图
高粱å•å®å¯šw…±é¦™åž‹ç™½é…’å“质的媄æ™?/span>
高粱¾c½ç²’å•å®ä¸»è¦å˜åœ¨äºŽæžœçš®å’Œ¿Uçš®ä¸ï¼Œæžœçš®åŽšåº¦ã€ç§å颜色和¿Uçš®çš„æœ‰æ— æ˜¯å½±å“å•å®å«é‡çš„é‡è¦å› ç´ ã€‚æžœçš®å’Œ¿Uçš®‘ŠåŽšåQŒç§å颜色越¾U¢ï¼Œ¾c½ç²’çš„å•å®å«é‡å°±‘Šé«˜ã€‚æ¤å¤–,高粱的羃åˆå•å®ä¸Žç›´é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡æ— å…»I¼Œè€Œç³¯é«˜ç²±è¡¨çŽ°å‡ºæ›´é«˜çš„酚类物质å«é‡ã€‚ä¸åŒçš„é…‰K€ 工艺对¾c½ç²’å•å®å«é‡æœ‰ç€ä¸åŒçš„è¦æ±‚,酱香型白酒原料糯高粱åŠè¡ç”Ÿç³»ææ–™¾c½ç²’å•å®å«é‡åœ?.5%-2.5%间。å•å®ä½œä¸ºé«˜¾_Þq‰¹å¼‚性物质,其å«é‡ã€ç»“æž„ã€èšåˆåº¦å¯¹ç™½é…’å“è´¨å‡å…ähœ‰ç›´æŽ¥æˆ–间接的é‡è¦å½±å“。å•å®æ˜¯é…±é¦™åž‹ç™½é…’主è¦é£Žå‘³ç‰©è´¨çš„æ¥æºåQŒåœ¨å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸ï¼Œå¾®ç”Ÿç‰©é€šè¿‡åˆ†æ³Œå•å®é…‰™™è§£å•å®äñ”生儾cÖM¸é—´ä»£è°¢äñ”物åŠæ‚环¾c»èŠ³é¦™ç‰©è´¨ï¼Œå¦‚é…šé…¸ã€é»„酮类½{‰ï¼Œèµ‹äºˆäº†é…’体独特的香味ã€?/span>
åœ¨é«˜æ¸©å †¿U¯è¿‡½E‹ä¸åQŒå¾®ç”Ÿç‰©é€šè¿‡åˆ†æ³Œè„Þq¾§é…¶è„±æŽ‰é…šé…¸å†…的羧基,˜q›ä¸€æ¥åÅžæˆå¤š¿U挥å‘性酚¾c…R€‚ä¸åŒé…š¾cȉ©è´¨çš„òqŒ™¡¡å¯¹äºŽç™½é…’风味å“è´¨å…ähœ‰æ˜¾è‘—å½±å“åQŒç™½é…’常è§çš„挥å‘性酚¾cȉ©è´¨æ˜¯æ„ˆåˆ›æœ¨é…šåŠç±»ä¼¼ç‰©åQŒå¦‚4åH£ç”²åŸºæ„ˆåˆ›æœ¨é…šå’Œ4-乙基愈创木酚½{‰ï¼Œ¾l™äºˆç™½é…’独特的烟ç†é£Žå‘Ÿë€ç„¦é…±å‘³ã€å¥¶é¦™å‘³½{‰ï¼›å•å®ä¸Žç³–或生物碱的相互作用äñ”生苦呻I¼Œè€Œè‹¦æ¶©å‘³åˆ™å¢žåŠ 酒体的厚实感ã€?/span>
高粱香气æˆåˆ†å¯šw…±é¦™åž‹ç™½é…’å“质的媄å“?/span>
原料自èínåŠè’¸ç…®è¿‡½E‹ä¸å½¢æˆçš„特有香气æˆåˆ†å¯¹é…’体风味å“质有ä¸åŒåª„å“,ä¸åŒé…‰K…’原料ä¸é¦™æ°”æˆåˆ†çš„¿U类和质é‡æµ“度å‡æœ‰è¾ƒå¤§å·®åˆ«ï¼Œç›¸è¾ƒäºŽå¤§¾cŸë€ç³¯¾cŸë€å°éº¦ã€çŽ‰¾c³ç‰é…‰K…’原料åQŒé«˜¾_Þqš„香气强度更äؓ显著åQŒå…¶ä¸é¦™æ°”物质以酯类ã€é†›¾cÕd’Œé…®ç±»ä¸ÞZ¸»åQŒä¸”èœçƒ¯¾cȉ©è´¨ä»…在高¾_׃¸å—…闻出。高¾_Þq»˜q‡è’¸ç…®æˆ–å‘é…µåŽèƒ½å¤ŸåÅžæˆç‰¹æœ‰çš„香气特å¾åQŒå¤§å¤šé¦™æ°”物质被带入到酒液ä¸åQŒä»Žè€Œå¢žåŠ 白酒的风味å“è´¨ã€?/span>
高粱香气æˆåˆ†æŒ‰ç…§é¦™æ°”特å¾å¯ä»¥åˆ†äØ“åQšç”œé¦™ã€é’è‰é¦™ã€è’¸¾_®é¦™ã€ç”Ÿ¾_®é£Ÿã€åšæžœé¦™å’Œç„¦¾p–香½{‰é¦™æ°”,òq¶åˆ†åˆ«è¡¨çŽ°å‡ºä¸åŒçš„å—…é—Õd¼ºåº¦ã€‚ä¸åŒå“¿U的高粱蒸煮时äñ”生的香气¾l„分¿U类和比例有所ä¸åŒã€‚糯高粱蒸煮香气主è¦ç‰¹å¾æ˜¯ä»¥è‹¯ä¹™é†›ã€è‹¯ä¹™é…®½{‰äØ“ä¸Èš„芳香¾cÀL供甜香和花香呻I¼›4-乙烯基愈创木酚æ供焦¾p–香呻I¼Œæ¤å¤–˜q˜æœ‰ž®‘é‡å‘ˆåšæžœé¦™å‘Ÿë€æœ¨é¦™å‘³½{‰é¦™æ°”特å¾çš„化åˆç‰©ï¼Œå®ƒä»¬å…±åŒæž„æˆäº†é«˜¾_Þp’¸ç…®æ—¶äº§ç”Ÿçš„特有“粮香â€ã€?/span>
¾lég¸Šæ‰€˜qŽÍ¼Œé…±é¦™åž‹ç™½é…’é…¿é€ è¦æ±‚高¾_±åŽŸæ–?/span>å…ähœ‰è¾ƒé«˜çš„支链淀(w¨§n)¾_‰å«é‡ã€é€‚ä¸çš„å•å®å’Œè›‹ç™½è´¨å«é‡ã€ä»¥åŠè¾ƒ?y¨u)®‘的脂肪å«é‡åQŒæ¥¼‹®ä¿é…±é¦™åž‹ç™½é…’的出酒率和独特风味åQ›è¦æ±‚高¾_±åŽŸæ–™å…·æœ‰ç²’ž®çš®åŽšã€é¢—¾_’饱满和角质率高的特性,以ä¿è¯åŽŸæ–™èƒ½å¤Ÿç»å—多轮次的蒸煮;è¦æ±‚高粱å…ähœ‰è¾ƒå¥½çš„粮香ç‰ã€‚äØ“æ¤ï¼Œæœ¬åœ°åŠå‘¨è¾¹ç³¯é«˜ç²±æ˜¯é…¿é€ 优质酱香型白酒的主è¦åŽŸæ–™ã€?/span>