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高粱寚w…±é¦™åž‹ç™½é…’å“质的媄å“?/h1>

ä¿¡æ¯æ¥æºåQšæœ¬ç«?/span> | 作者:æ—?/span> | 2022-10-27 | ‹Æ¡æµè§?/span>


白酒酉K€ æ˜¯å¾®ç”Ÿç‰©ç”ŸåŒ–åˆæˆã€åˆ†è§£å’Œè½¬åŒ–å½¢æˆä¹™é†‡å’Œä¸°å¯Œå‘ˆé¦™å‘ˆå‘³ç‰©è´¨çš„˜q‡ç¨‹ã€‚ä¸åŒçš„原料酉K…’会呈现出ä¸åŒçš„风呻I¼šâ€œé«˜¾_±é…¿é…’香ã€çŽ‰¾c³é…¿é…’甜ã€å¤§¾c³é…¿é…’净ã€ç³¯¾c³é…¿é…’ç‰Äã€å°éº¦é…¿é…’èºâ€ã€‚绘q‡é•¿æœŸçš„生äñ”实践è¯æ˜ŽåQŒä¸­å›½ç™½é…’çš„é…‰K€ åŽŸæ–™ä»¥é«˜ç²±æœ€ä¸ºé€‚宜åQŒé«˜¾_±åœ¨é…‰K€ æ€§èƒ½æŒ‡æ ‡ä¸Šä¼˜äºŽå…¶ä»–酿酒原料,其淀(w¨§n)¾_‰å«é‡é«˜åQŒè›‹ç™½è´¨ã€å•å®å«é‡é€‚中ã€è„‚è´¨å«é‡å°‘ã€?/span>

ä¸åŒé«˜ç²±å“ç§å—颗¾_’结åˆæ·€(w¨§n)¾_?/span>åˆæˆé…¶ç³¯æ€§åŸºå› çš„å½±å“åQŒä¼šå½¢æˆä¸åŒå«é‡åŠæ¯”例的直链和支链淀(w¨§n)¾_‰ã€‚æ ¹æ®ç±½¾_’ç›´é“‘Ö’Œæ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡ä¸åŒï¼Œž®†é«˜¾_±åˆ’分äØ“¾_³é«˜¾_±å’Œ¾p¯é«˜¾_±ï¼Œ¾_³é«˜¾_±å«æœ?0%~30åQ…的直链淀(w¨§n)¾_‰ï¼›è€Œç³¯é«˜ç²±å‡ ä¹Žå®Œå…¨æ˜¯æ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰ï¼Œä¸”结构紧密。淀(w¨§n)¾_‰ç²’æ ÒŽ(gu¨©)®ç‰©ç†çŠ¶æ€çš„ä¸åŒå¯åˆ†ä¸ø™§’质淀(w¨§n)¾_‰ç²’和粉质淀(w¨§n)¾_‰ç²’两ç§ã€?/span>

角质淀(w¨§n)¾_‰ç²’也称çŽÈ’ƒè´¨æ·€(w¨§n)¾_‰ç²’åQŒé«˜èšåˆæ€è›‹ç™½è´¨ç´§ç´§ä¾é™„åœ?/span>æ·€(w¨§n)¾_‰ç²’周围形æˆè‡´å¯†çŠ¶ç»“构,此时淀(w¨§n)¾_‰ç²’呈ä¸è§„则形状åQŒæ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡é«˜åQŒå‘ˆåŠé€æ˜ŽçŠÓž¼Œ¾_‰è´¨æ·€(w¨§n)¾_‰ç²’的结构ç–æ¾ï¼Œæ·€(w¨§n)¾_‰ç²’æ€ÖM½“上呈椭圆状åÅžæ€ï¼Œç›´é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡ç›¸å¯¹è¾ƒé«˜ï¼Œå‘ˆä¸é€æ˜ŽçŠ¶ã€‚因环境气候和地质土壤ä¸åŒåQŒåŒ—æ–šw«˜¾_±å¤§å¤šäØ“¾_³é«˜¾_±ï¼Œäº§é‡é«˜ã€ç›´é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡é«˜åQŒå—æ–¹ä»æ€€æœ¬åœ°åŠå‘¨è¾¹äñ”的糯高粱脂肪å«é‡ã€å•å®å«é‡é«˜äºŽç²³é«˜ç²±åQŒæ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡é«˜ã€?/span>

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以茅å°é…’ä¸ÞZ»£è¡¨çš„酱香型白酒其酉K€ å·¥è‰ºå®Œå…¨é¡ºåº”自然规律,严格按照端åˆé‡‡æ›²ã€é‡é˜ÏxŠ•æ–™ã€ä¹(ji¨¦)‹Æ¡è’¸ç…®ã€å…«‹Æ¡å‘é…üc€ä¸ƒ‹Æ¡å–é…’ã€ä¸€òq´ä¸€ä¸ªç”Ÿäº§å‘¨æœŸï¼ˆ½Ž€¿U°â€?2987â€ï¼‰åQŒåŽ†¾l春å¤ç§‹å†¬ï¼Œé“法自然ã€å¤©äººåˆä¸€ã€?/span>


独特的酿造工艺对原料的选择较äؓ严苛åQŒé«˜¾_±åŽŸæ–™çš„选择标准为:本地åŠå‘¨è¾¹äñ”的糯高粱åQŒç²’ž®çš®åŽšï¼Œé¢—粒饱满åQŒè§’质率高,蛋白质å«é‡é€‚中åQŒæ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡å æ¯”高åQˆé«˜è¾?8åQ…以上)ã€ç²—æ·€(w¨§n)¾_‰è¾¾åˆ?0åQ…ã€å•å®å«é‡äØ“0.5%~1.5åQ…ã€æ°´åˆ†å«é‡â‰¤14%ã€æ‚质≤1.0åQ…ã€å®¹é‡â‰¥740‚ã/L½{‰ã€‚高¾_±å¯¹é…±é¦™åž‹ç™½é…’çš„å“质主è¦å­˜åœ¨ä»¥ä¸‹å‡ æ–¹é¢çš„å½±å“ã€?/span>


 

高粱淀(w¨§n)¾_‰å¯¹é…±é¦™åž‹ç™½é…’å“质的影å“


高粱淀(w¨§n)¾_‰ä¸ä»…是å‘酵微生物生长代谢的主è¦èƒ½é‡æ¥æºåQŒä¹Ÿæ˜¯ç”Ÿæˆé…’¾_„¡š„主è¦æˆåˆ†å’Œéƒ¨åˆ†é£Žå‘›_‰ä½“物质的é‡è¦æ¥æºã€‚高¾_±æ·€(w¨§n)¾_‰çš„¾l„æˆã€ç»“构与酱香型白酒的å“è´¨æ¯æ¯ç›¸å…³åQ›æ”¯é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰åˆ†å­ç»„æˆåˆ†æ”¯è¾ƒå¤šã€æ˜“å¸æ°´¾pŠåŒ–åQŒæœ‰åˆ©äºŽå¾®ç”Ÿç‰©çš„分解利用åQŒæ›´å®ÒŽ(gu¨©)˜“转化ä¸ÞZ¹™é†‡å’Œé¦™å‘³ç‰©è´¨åQŒä»Žè€Œä‹É酒体醇厚丰富åQŒæ高基酒的å“è´¨åQ›ç›´é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å…·æœ‰æŠ—润胀性,破碎å€ég½ŽåQŒä¸æ˜“被¾pŠåŒ–åQŒå…¶¾p–化性能ã€å‘é…‰|€§èƒ½ç›¸å¯¹è¾ƒå·®ã€?/span>

¾pŠåŒ–åŽçš„直链淀(w¨§n)¾_‰åœ¨æ‘Šæ™¾å†·å´˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œå®ÒŽ(gu¨©)˜“导å‘生短期的è€åŒ–回生。回生是淀(w¨§n)¾_‰åˆ†å­ä»Žæ— åºåˆ°æœ‰åºåŒ–ã€é‡æŽ’结晶的˜q‡ç¨‹åQŒæ·€(w¨§n)¾_‰åˆ†å­å†¾l“åˆå½¢æˆçš„å‡èƒ¶ç½‘¾lœä¼šåŒ…裹未被å¸æ”¶çš„水分,òq¶ä¸”¾_˜ç»“完整或破¼„Žçš„肿胀颗粒åQŒå¯¼è‡´å¾®ç”Ÿç‰©åˆ©ç”¨å›°éš¾åQŒä»Žè€Œåª„å“出酒率和基酒的å“è´¨ã€?/span>

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â–?/span>国å°é…’业供图


高粱å•å®å¯šw…±é¦™åž‹ç™½é…’å“质的媄æ™?/span>


高粱å«æœ‰ä¸°å¯Œçš„é…š¾cȉ©è´¨ï¼Œå…¶å«é‡è¿œé«˜äºŽå¤§éº¦ã€å°éº¦ç­‰åŽŸæ–™ã€‚å•å®æ˜¯åˆ†å­é‡è¾ƒé«˜çš„多元酚类化åˆç‰©ï¼Œåˆ†å­é‡äØ“500~3000åQŒåˆ†ä¸ºæ°´è§£å•å®ã€ç¾ƒåˆå•å®ä»¥åŠå¤åˆå•å®ã€‚高¾_Þq±½¾_’中的酚¾cÕd¤§éƒ¨åˆ†å±žäºŽ¾~©åˆå•å®åQŒåˆå原花é’素,是由å•ä½“原花é’ç´ åQŒå„¿èŒ¶ç´ åQˆé»„çƒøP¹£3-醇, CAT åQ‰æˆ–表儿茶素åQˆé»„çƒøP¹£3,4二醇 EC åQ‰ç­‰ä¸ºåŸºæœ¬å•ä½ï¼Œé€šè¿‡C4→C8åQˆæˆ–C4→C6åQ‰é”®¾~©åˆè€ŒåÅžæˆçš„寡èšåQ?â‰?DP â‰?0åQ‰æˆ–多èšç‰©ï¼ˆ DP >10)åQŒä¸€èˆ¬èšåˆåº¦ä½Žè¡¨çŽ°å‡ºçš„活性更强。高¾_Þqš„基因型和生长环境会媄å“其颜色ã€å¤–观和è¥å…»¾l„æˆåQŒæŒ‰é«˜ç²±è‰²æ³½ž®±å¯åˆ†äØ“æ·Þqº¢è‰ŒÓ€ç“·ç™½è‰²ã€èŠ±è‰ŒÓ€é»‘è‰ÔŒ¼ŒåŽŸèŠ±é’ç´ å«é‡èŒƒå›´ä»?.01%~4åQ…丽{‰ã€?/span>



高粱¾c½ç²’å•å®ä¸»è¦å­˜åœ¨äºŽæžœçš®å’Œ¿U皮中,果皮厚度ã€ç§å­é¢œè‰²å’Œ¿U皮的有无是影å“å•å®å«é‡çš„é‡è¦å› ç´ ã€‚果皮和¿Uçš®­‘ŠåŽšåQŒç§å­é¢œè‰²è¶Š¾U¢ï¼Œ¾c½ç²’çš„å•å®å«é‡å°±­‘Šé«˜ã€‚此外,高粱的羃åˆå•å®ä¸Žç›´é“¾æ·€(w¨§n)¾_‰å«é‡æ— å…»I¼Œè€Œç³¯é«˜ç²±è¡¨çŽ°å‡ºæ›´é«˜çš„酚类物质å«é‡ã€‚ä¸åŒçš„é…‰K€ å·¥è‰ºå¯¹¾c½ç²’å•å®å«é‡æœ‰ç€ä¸åŒçš„è¦æ±‚,酱香型白酒原料糯高粱åŠè¡ç”Ÿç³»ææ–™¾c½ç²’å•å®å«é‡åœ?.5%-2.5%间。å•å®ä½œä¸ºé«˜¾_Þq‰¹å¼‚性物质,其å«é‡ã€ç»“æž„ã€èšåˆåº¦å¯¹ç™½é…’å“è´¨å‡å…ähœ‰ç›´æŽ¥æˆ–间接的é‡è¦å½±å“。å•å®æ˜¯é…±é¦™åž‹ç™½é…’主è¦é£Žå‘³ç‰©è´¨çš„æ¥æºåQŒåœ¨å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œå¾®ç”Ÿç‰©é€šè¿‡åˆ†æ³Œå•å®é…‰™™è§£å•å®äñ”生儾cÖM¸­é—´ä»£è°¢äñ”物åŠæ‚环¾c»èŠ³é¦™ç‰©è´¨ï¼Œå¦‚é…šé…¸ã€é»„酮类½{‰ï¼Œèµ‹äºˆäº†é…’体独特的香味ã€?/span>


在高温堆¿U¯è¿‡½E‹ä¸­åQŒå¾®ç”Ÿç‰©é€šè¿‡åˆ†æ³Œè„Þq¾§é…¶è„±æŽ‰é…šé…¸å†…的羧基,˜q›ä¸€æ­¥åÅžæˆå¤š¿U挥å‘性酚¾c…R€‚ä¸åŒé…š¾cȉ©è´¨çš„òqŒ™¡¡å¯¹äºŽç™½é…’风味å“è´¨å…ähœ‰æ˜¾è‘—å½±å“åQŒç™½é…’常è§çš„挥å‘性酚¾cȉ©è´¨æ˜¯æ„ˆåˆ›æœ¨é…šåŠç±»ä¼¼ç‰©åQŒå¦‚4åH£ç”²åŸºæ„ˆåˆ›æœ¨é…šå’Œ4-乙基愈创木酚½{‰ï¼Œ¾l™äºˆç™½é…’独特的烟ç†é£Žå‘Ÿë€ç„¦é…±å‘³ã€å¥¶é¦™å‘³½{‰ï¼›å•å®ä¸Žç³–或生物碱的相互作用äñ”生苦呻I¼Œè€Œè‹¦æ¶©å‘³åˆ™å¢žåŠ é…’体的厚实感ã€?/span>

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高粱香气æˆåˆ†å¯šw…±é¦™åž‹ç™½é…’å“质的媄å“?/span>


原料自èínåŠè’¸ç…®è¿‡½E‹ä¸­å½¢æˆçš„特有香气æˆåˆ†å¯¹é…’体风味å“质有ä¸åŒåª„å“,ä¸åŒé…‰K…’原料中香气æˆåˆ†çš„¿U类和质é‡æµ“度å‡æœ‰è¾ƒå¤§å·®åˆ«ï¼Œç›¸è¾ƒäºŽå¤§¾cŸë€ç³¯¾cŸë€å°éº¦ã€çŽ‰¾c³ç­‰é…‰K…’原料åQŒé«˜¾_Þqš„香气强度更äؓ显著åQŒå…¶ä¸­é¦™æ°”物质以酯类ã€é†›¾cÕd’Œé…®ç±»ä¸ÞZ¸»åQŒä¸”èœçƒ¯¾cȉ©è´¨ä»…在高¾_׃¸­å—…闻出。高¾_Þq»˜q‡è’¸ç…®æˆ–å‘é…µåŽèƒ½å¤ŸåÅžæˆç‰¹æœ‰çš„香气特å¾åQŒå¤§å¤šé¦™æ°”物质被带入到酒液中åQŒä»Žè€Œå¢žåŠ ç™½é…’的风味å“è´¨ã€?/span>


高粱香气æˆåˆ†æŒ‰ç…§é¦™æ°”特å¾å¯ä»¥åˆ†äØ“åQšç”œé¦™ã€é’è‰é¦™ã€è’¸¾_®é¦™ã€ç”Ÿ¾_®é£Ÿã€åšæžœé¦™å’Œç„¦¾p–香½{‰é¦™æ°”,òq¶åˆ†åˆ«è¡¨çŽ°å‡ºä¸åŒçš„å—…é—Õd¼ºåº¦ã€‚ä¸åŒå“¿U的高粱蒸煮时äñ”生的香气¾l„分¿U类和比例有所ä¸åŒã€‚糯高粱蒸煮香气主è¦ç‰¹å¾æ˜¯ä»¥è‹¯ä¹™é†›ã€è‹¯ä¹™é…®½{‰äØ“ä¸Èš„芳香¾cÀL供甜香和花香呻I¼›4-乙烯基愈创木酚æ供焦¾p–香呻I¼Œæ­¤å¤–˜q˜æœ‰ž®‘é‡å‘ˆåšæžœé¦™å‘Ÿë€æœ¨é¦™å‘³½{‰é¦™æ°”特å¾çš„化åˆç‰©ï¼Œå®ƒä»¬å…±åŒæž„æˆäº†é«˜¾_Þp’¸ç…®æ—¶äº§ç”Ÿçš„特有“粮香â€ã€?/span>

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¾lég¸Šæ‰€˜qŽÍ¼Œé…±é¦™åž‹ç™½é…’酿造è¦æ±‚高¾_±åŽŸæ–?/span>å…ähœ‰è¾ƒé«˜çš„支链淀(w¨§n)¾_‰å«é‡ã€é€‚中的å•å®å’Œè›‹ç™½è´¨å«é‡ã€ä»¥åŠè¾ƒ?y¨­u)®‘的脂肪å«é‡åQŒæ¥¼‹®ä¿é…±é¦™åž‹ç™½é…’的出酒率和独特风味åQ›è¦æ±‚高¾_±åŽŸæ–™å…·æœ‰ç²’ž®çš®åŽšã€é¢—¾_’饱满和角质率高的特性,以ä¿è¯åŽŸæ–™èƒ½å¤Ÿç»å—多轮次的蒸煮;è¦æ±‚高粱å…ähœ‰è¾ƒå¥½çš„粮香等。äؓ此,本地åŠå‘¨è¾¹ç³¯é«˜ç²±æ˜¯é…¿é€ ä¼˜è´¨é…±é¦™åž‹ç™½é…’的主è¦åŽŸæ–™ã€?/span>